La culture de la bière : un patrimoine belge

Guillaume Libioulle

 

UGS : 2021031 Catégorie : Étiquette :

Description

Parmi les savoir-faire gastronomiques reconnus en Belgique, la bière et le brassage figurent en bonne place au côté du chocolat et des frites. En effet, avant le réchauffement climatique, notre environnement n’était pas optimal pour la culture du raisin nécessaire à la fabrication du vin. En revanche, il était tout à fait indiqué pour la culture de l’orge et du houblon, deux éléments indispensables à la fabrication de la bière. En conséquence, notre pays a développé un savoir brassicole dès le Moyen Âge avec des corporations de brasseurs. La maison des brasseurs sur la Grand-Place de Bruxelles en témoigne encore aujourd’hui. De même, en région bruxelloise, la toponymie atteste de l’importance de la bière : des noms d’arrêts de tram sont relatifs à la brasserie, par exemple germoir ou levure. Cette culture de la bière en Belgique a d’ailleurs été reconnue patrimoine culturel immatériel par l’UNESCO en novembre 2016.

Les ingrédients de base de la bière

La bière est composée d’au moins quatre éléments : de l’eau – généralement de source –, des céréales, du houblon et des levures. Dans un premier temps a lieu dans une malterie l’opération de la transformation des céréales en malt : l’orge est mise à germer quelques jours pour libérer un maximum de sucre. Lorsque le germe est de la même longueur que le grain, vient l’opération du touraillage le grain est séché à plus ou moins haute température. La température choisie pour le séchage détermine la couleur du malt qui varie du pâle au noir et est responsable de la couleur de la bière. Le brassage proprement dit commence lorsque le malt, auquel on ajoute parfois d’autres céréales comme du blé, est chauffé et est mis à infuser, dans une cuve remplie d’eau. On y adjoint aussi du houblon qui donne son amertume à la bière et assure sa conservation. Le liquide sucré ainsi obtenu, qui sera ensuite ensemencé par les levures, est appelé le moût, tandis que le déchet issu de cette opération est appelé la drêche.

Panorama des fermentations et des bières produites en Belgique

En ce qui concerne la fermentation, il en existe trois types. La fermentation basse, la fermentation haute et la fermentation spontanée. Ce processus par lequel des levures vont transformer le sucre contenu dans le moût en alcool et en gaz carbonique est l’étape clé dans la fabrication de la bière. Les levures respirent et lorsqu’elles ont épuisé tout l’oxygène du liquide, elles fermentent et transforment le sucre en parts égales d’alcool et de CO2. Les levures qui sont à l’œuvre dans la fermentation basse produisent des bières à un taux d’alcool inférieur ou égal à cinq pour cent, mais beaucoup de gaz carbonique. Ces levures travaillent lentement et à basse température, entre six et dix degrés. Pour être rentable, la production de ses bières doit donc s’opérer sur de grands volumes. Pour cette raison, la production de ce type de bière est réservée principalement aux grands groupes industriels. Parmi ces bières, on retrouve les bières de table, les bières à base de froment que sont les blanches et les pils.

Les bières à haute fermentation, au contraire, s’obtiennent par l’utilisation de levures qui produisent de l’alcool à une température entre quinze et vingt-cinq degrés, elles travaillent plus rapidement, quatre à six jours, et elles produisent des bières avec une forte teneur en alcool entre sept et douze pour cent. Les bières d’abbaye, les trappistes et les bières ambrées peuvent être rangées dans cette deuxième catégorie. Une seconde fermentation a généralement lieu en bouteille avec adjonction de sucre.

Un dernier type de fermentation, dont la Belgique s’est fait une spécialité, est la fermentation spontanée. Cette manière de faire est la plus archaïque, de nos jours, le processus de fermentation est entièrement maîtrisé, car les levures sont cultivées et conservées pour être réutilisées par la suite. Mais il n’en a pas toujours été ainsi. Avant la découverte, par Louis Pasteur, dans la seconde moitié du XIXe siècle, du rôle des levures dans la fermentation, la transformation du moût sucré en l’alcool restait un mystère. On laissait le moût, la nuit, dans un bac refroidisseur de faible profondeur et les levures présentes à l’état sauvage dans la brasserie ensemençaient le liquide. À la fin d’un processus de fermentation et de maturation, on obtenait un liquide alcoolisé acidulé et non pétillant – un vin de grain en quelque sorte – le lambic. Ce produit est la préparation de base qui sert à la confection des gueuzes, des faros et des krieks ou autres bières fruitées.

Renommée et reconnaissance : importances des labels

C’est la grande diversité des bières brassées sur son territoire et leur lien avec la gastronomie – plat mijoté à la bière et fromage à pâte lavée à la bière – qui ont valu à la Belgique la reconnaissance par l’UNESCO d’une culture de la bière.

Le lien avec un terroir particulier associé à un savoir-faire particulier, confère aux bières trappistes et aux bières produites de façon artisanale leurs valeurs aux yeux du consommateur. Ainsi, les gueuses ne peuvent être produites que dans la vallée de la Senne et dans le Pajottenland et les bières trappistes ne peuvent être brassées que dans une abbaye trappiste. En outre, les moines trappistes, comme certaines brasseries familiales, ne connaissent pas le stress du toujours plus et ne cèdent pas automatiquement à la pression de la demande.

Au début du XXe siècle, la Belgique comptait 3.223 brasseries. Les deux guerres mondiales avec les réquisitions de matériel – charroi et cuve en cuivre – en ont diminué le nombre et ont fait craindre que l’activité brassicole ne devienne le monopole de grands groupes industriels. Dans les années 1960, il n’y avait plus qu’une centaine de brasseries en Belgique. Depuis la fin des années 1970, un renouveau de l’activité s’est fait jour et qui a connu son apogée dans les années 1990 de plus en plus de microbrasseries apparaissent. Cependant, en 1988, des fussions importante interviennent. Piedebœuf fusionne avec Artois pour donner naissance à l’Interbrew et Van Alken et Maes deviennent Alken-Maes. La fusion vers des groupes brassicoles de plus en plus grands se poursuit au point qu’aujourd’hui, les trois bières les plus bues en Belgique sont produites par le groupe international ABinBev : Il s’agit de la Jupiler, de la Leffe et de la blanche de Hoegarden.

Face à l’importance des grands groupes industriels, certaines brasseries se sont regroupées sous un même label pour garantir l’origine et la qualité de leurs bières. Parmi ceux-ci, on peut citer le logo Authentic Trappist Product créé en 1997 et celui des Belgian Family Brewers créés en 2007.

Pour bénéficier du label Authentic trappist product, la bière doit être brassée au sein de l’abbaye trappiste sous la supervision des moines, les bénéfices de la vente ne doivent servir qu’à couvrir les besoins matériels et spirituels de la communauté et le surplus doit bénéficier à des associations caritatives. Pour bénéficier du label Belgian Family Brewer, la brasserie doit être reconnue par l’association, être tenue par la même famille depuis plus de cinquante ans et brasser une bière originale et non une copie. En réaction à ces labels, un logo a aussi été créé pour les bières belges d’abbaye reconnue, mais les critères d’admission de ce label sont tellement peu exigeants que n’importe quelle brasserie – artisanale comme industrielle – peut s’en prévaloir.

La bière, un produit ambivalent

Comment expliquer que l’alcool fasse à la fois partie de notre patrimoine – le vin en France, la bière en Belgique – qu’il soit à ce titre valorisé alors qu’en même temps les dégâts provoqués par une consommation excessive de ce produit ne sont plus à démontrer ?

Jusqu’au début du XIXe siècle, la fabrication de boissons alcoolisées se justifiait par le fait que les ressources en eau potable étaient limitées et que la consommation de vin ou de bière réduisait la propagation des germes de maladie. Grâce aux progrès de l’hygiénisme dans le courant XIXe siècle, nous avons actuellement plus facilement accès à l’eau potable que ce soit par la distribution d’eau ou par les eaux minérales. De plus, dès le XVIIe siècle et l’apparition de nouvelles boissons chaudes comme le café et le thé, l’offre de boisson s’est diversifiée. Dès lors, la consommation de boissons alcoolisées s’envisage avec modération et se limite aux moments festifs. Cette conception se retrouve dans notre société. D’ailleurs, le jury d’éthique publicitaire impose à chaque annonceur de mentionner que pour être pleinement appréciée « une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse ».

Est-ce que la patrimonialisation cautionne, voire valorise, la consommation d’alcool ou est-ce qu’au contraire l’action de reconnaître ses produits comme le résultat d’un savoir-faire leur permet d’accéder au statut de produits de qualité et d’exception. Ce statut augmente leur valeur pécuniaire et les transforme en produits réservés aux grandes occasions. Globalement en Belgique la consommation d’alcool baisse chaque année et, en même temps, elle est de plus en plus diversifiée. Les consommateurs privilégient de plus en plus la qualité à la quantité. Une des manières de lutter contre la consommation excessive d’alcool et la mal bouffe, en général, serait d’assurer à chaque citoyen une éducation nutritionnelle minimale. Une telle initiative les informerait sur les bénéfices et les dangers de chaque produit, ainsi chacun consommerait en connaissance de cause. Une meilleure consommation impliquerait de prendre le temps de savourer ce que nous goûtons. Mais suivre la démarche de prendre le temps de s’alimenter de façon saine et réfléchie dans une société où nous sommes tous soumis à un rythme de plus en plus rapide reste une gageure

De prime abord, il est étonnant qu’un produit qui génère des assuétudes soit promu. Cependant, la bière a été reconnue patrimoine culturel immatériel par l’UNESCO en raison du savoir-faire qu’elle demande et du lien social et des manifestations culturelles qu’elle contribue à créer. Aux yeux de l’agence de l’ONU. Ce n’est pas tant le produit bière ou sa composition qui importe, mais plutôt le savoir-faire, l’expérience et la convivialité liés à son exécution ou à sa consommation. La notion de patrimoine culturel immatériel met justement l’action sur ces aspects sociaux. Une notion qui pour les personnes souffrant d’alcoolisme devient peu à peu secondaire. Ceux-ci ne finissent par s’intéresser aux produits qu’en raison de leurs teneurs en alcool et de la sensation que celui-ci leur procure. L’aspect convivial disparaît totalement et ils se retrouvent isolés. Comment tout un chacun peut-il gérer cette ambiguïté propre à l’alcool ?

À son échelle, comment les établissements de l’Horéca peuvent-ils faire contrepoids au prestige des boissons alcoolisées pour en limiter la portée ? Comment peut-il diversifier sa carte de boissons pour rendre plus attractives les boissons non-alcoolisées ?

1 10 vues totales

Informations complémentaires

Année

2021

Auteurs / Invités

Guillaume Libioulle

Thématiques

Artisanat, Assuétudes, Consommation, Culture, Cultures populaires, Gastronomie, Patrimoine, Savoir-faire, Transmission